Karakteristik cookies dengan substitusi parsial tepung kacang hijau yang berasal dari suhu pengeringan yang berbeda
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Mak Alan Darma Saputra (STUDENT ID : alanpooh8@gmail.com)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2016-08-03 02:55:07
Abstract :
Tingkat konsumsi cookies yang tinggi menyediakan peluang pemanfaatan tepung kacang hijau sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. Salah satu tahapan proses yang dilakukan dalam pembuatan tepung kacang hijau adalah pengeringan. Perbedaan suhu pengeringan biji kacang hijau dalam proses pembuatan tepung kacang hijau dapat menyebabkan pati kacang hijau memiliki tingkat degradasi yang berbeda, sehingga dapat berpengaruh terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengeringan biji kacang hijau dalam proses pembuatan tepung kacang hijau terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies kacang hijau. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktor Tunggal yaitu tepung kacang hijau yang berasal dari suhu pengeringan yang berbeda dengan 3 taraf faktor yaitu 55oC; 60oC; dan 65oC. Parameter yang diamati adalah karakteristik fisikokimia cookies yang meliputi kadar air, kadar gula reduksi, kekerasan, warna, daya serap air, dan karakteristik organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap crumbliness dan daya penerimaan keseluruhan produk cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung kacang hijau yang berasal dari suhu pengeringan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kekerasan, warna, dan daya serap air, namun tidak berpengaruh terhadap kesukaan crumbliness dan kesukaan terhadap produk cookies secara keseluruhan. Penggunaan tepung kacang hijau dengan suhu pengeringan yang semakin tinggi dapat menurunkan kadar air, meningkatkan kadar gula reduksi, menurunkan kekerasan, meningkatkan lightness, menurunkan redness, meningkatkan yellowness, dan meningkatkan daya serap air cookies kacang hijau.
Tingkat konsumsi cookies yang tinggi menyediakan peluang pemanfaatan tepung kacang hijau sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. Salah satu tahapan proses yang dilakukan dalam pembuatan tepung kacang hijau adalah pengeringan. Perbedaan suhu pengeringan biji kacang hijau dalam proses pembuatan tepung kacang hijau dapat menyebabkan pati kacang hijau memiliki tingkat degradasi yang berbeda, sehingga dapat berpengaruh terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengeringan biji kacang hijau dalam proses pembuatan tepung kacang hijau terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies kacang hijau. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktor Tunggal yaitu tepung kacang hijau yang berasal dari suhu pengeringan yang berbeda dengan 3 taraf faktor yaitu 55oC; 60oC; dan 65oC. Parameter yang diamati adalah karakteristik fisikokimia cookies yang meliputi kadar air, kadar gula reduksi, kekerasan, warna, daya serap air, dan karakteristik organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap crumbliness dan daya penerimaan keseluruhan produk cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung kacang hijau yang berasal dari suhu pengeringan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kekerasan, warna, dan daya serap air, namun tidak berpengaruh terhadap kesukaan crumbliness dan kesukaan terhadap produk cookies secara keseluruhan. Penggunaan tepung kacang hijau dengan suhu pengeringan yang semakin tinggi dapat menurunkan kadar air, meningkatkan kadar gula reduksi, menurunkan kekerasan, meningkatkan lightness, menurunkan redness, meningkatkan yellowness, dan meningkatkan daya serap air cookies kacang hijau.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
