Pengaruh proporsi ubi jalar oranye dan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar oranye
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Rakagalih Nugraeeni Purwaning Putri (STUDENT ID : rakapuput@gmail.com)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2016-08-10 04:28:24
Abstract :
Keripik adalah makanan ringan yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah. Pembuatan keripik ubi jalar dalam penelitian ini menggunakan ubi jalar oranye karena adanya kandungan β-karoten yaitu 0,8001 mg/100g. Secara umum, pembuatan keripik ubi jalar adalah dengan metode slice. Keripik ubi jalar yang dibuat dengan metode slice memiliki tekstur kurang renyah. Kurang renyahnya keripik ubi jalar oranye karena tingginya kandungan gula dan rendahnya kandungan pati pada ubi jalar oranye. Untuk meningkatkan kerenyahan dilakukan penambahan pati. Pati yang digunakan pada penelitian ini adalah maizena. Penambahan maizena diharapkan dapat meningkatkan kerenyahan keripik ubi jalar oanye karena rasio amilosa dan amilopektin maizena lebih tinggi dibandingkan ubi jalar oranye. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar oranye dan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar oranye. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu proporsi ubi jalar oranye dan maizena yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan yaitu 100:0; 95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25; 70:30, dengan ulangan sebanyak 4 (empat) kali sehingga diperoleh total 28 unit eksperimen. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (daya serap minyak, kadar air, tekstur (hardness), warna, volume pengembangan, kadar β-karoten, dan gelatinisasi pati dan organoleptik berdasarkan kesukaan panelis (kerenyahan, daya patah, warna dan rasa). Kadar air keripik (sebelum digoreng): 6,17-7,10%, kadar air keripik (sesudah digoreng): 4,17-3,01%, volume pengembangan:17,14-46,33%, daya serap minyak:21,78-29,04%, hardness: 629,44-268,81 g, lightness:12,37-46,52, redness:18,33-6,40, dan yellowness: 18,82-6,53. Kandungan β-karoten ubi jalar oranye sebesar 79,04 mg/kg.
Keripik adalah makanan ringan yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah. Pembuatan keripik ubi jalar dalam penelitian ini menggunakan ubi jalar oranye karena adanya kandungan β-karoten yaitu 0,8001 mg/100g. Secara umum, pembuatan keripik ubi jalar adalah dengan metode slice. Keripik ubi jalar yang dibuat dengan metode slice memiliki tekstur kurang renyah. Kurang renyahnya keripik ubi jalar oranye karena tingginya kandungan gula dan rendahnya kandungan pati pada ubi jalar oranye. Untuk meningkatkan kerenyahan dilakukan penambahan pati. Pati yang digunakan pada penelitian ini adalah maizena. Penambahan maizena diharapkan dapat meningkatkan kerenyahan keripik ubi jalar oanye karena rasio amilosa dan amilopektin maizena lebih tinggi dibandingkan ubi jalar oranye. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi ubi jalar oranye dan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik keripik ubi jalar oranye. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu proporsi ubi jalar oranye dan maizena yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan yaitu 100:0; 95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25; 70:30, dengan ulangan sebanyak 4 (empat) kali sehingga diperoleh total 28 unit eksperimen. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (daya serap minyak, kadar air, tekstur (hardness), warna, volume pengembangan, kadar β-karoten, dan gelatinisasi pati dan organoleptik berdasarkan kesukaan panelis (kerenyahan, daya patah, warna dan rasa). Kadar air keripik (sebelum digoreng): 6,17-7,10%, kadar air keripik (sesudah digoreng): 4,17-3,01%, volume pengembangan:17,14-46,33%, daya serap minyak:21,78-29,04%, hardness: 629,44-268,81 g, lightness:12,37-46,52, redness:18,33-6,40, dan yellowness: 18,82-6,53. Kandungan β-karoten ubi jalar oranye sebesar 79,04 mg/kg.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
