Pengaruh proporsi sirup glukosa dan gula semut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bipang beras hitam
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Adrianto Rahardja (STUDENT ID : adri.westenfluss@gmail.com)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2016-09-01 04:21:13
Abstract :
Beras merupakan salah satu bahan pangan pokok yang banyak dikonsumsi masyarakat di Indonesia. Mayoritas masyarakat Indonesia mengonsumsi beras sebagai bahan pangan pokok karena kadar karbohidratnya yang tinggi. Jenis beras dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan warna, yaitu beras putih, beras merah dan hitam. Beras hitam adalah jenis beras yang memiliki kadar antioksidan lebih tinggi daripada beras merah. Selain itu, beras hitam juga memiliki kadar protein, vitamin, dan mineral yang lebih tinggi daripada beras putih dan merah. Akan tetapi, pengolahan beras hitam di Indonesia sangat terbatas, sehingga diperlukan usaha diversifikasi pangan. Solusi yang dapat dilakukan yaitu mengolah beras hitam menjadi bipang. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi sirup glukosa dan gula semut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bipang beras hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti pada penelitian ini adalah yaitu proporsi sirup glukosa dan gula semut yang terdiri atas enam level, yaitu 35% : 65%, 40% : 60%, 45% : 55%, 50% : 50%, 55% : 45%, dan 60% : 40%. Masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, warna, tekstur, dan organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi sirup glukosa dan gula semut memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air, warna, dan tingkat kesukaan terhadap tingkat kemanisan, kekerasan, dan kelengketan bipang beras hitam. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah bipang beras hitam dengan proporsi sirup glukosa dan gula semut 50% : 50% dengan kadar air sebesar 4,66% (wet basis), aktivitas air (Aw) sebesar 0,47, nilai lightness sebesar 39,37, nilai chroma sebesar 5,37, nilai hue sebesar 28,01 dan nilai organoleptik kesukaan terhadap warna permukaan sebesar 4,61, tingkat kemanisan sebesar 4,48, kekerasan sebesar 5,26, dan kelengketan sebesar 5,54.
Beras merupakan salah satu bahan pangan pokok yang banyak dikonsumsi masyarakat di Indonesia. Mayoritas masyarakat Indonesia mengonsumsi beras sebagai bahan pangan pokok karena kadar karbohidratnya yang tinggi. Jenis beras dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan warna, yaitu beras putih, beras merah dan hitam. Beras hitam adalah jenis beras yang memiliki kadar antioksidan lebih tinggi daripada beras merah. Selain itu, beras hitam juga memiliki kadar protein, vitamin, dan mineral yang lebih tinggi daripada beras putih dan merah. Akan tetapi, pengolahan beras hitam di Indonesia sangat terbatas, sehingga diperlukan usaha diversifikasi pangan. Solusi yang dapat dilakukan yaitu mengolah beras hitam menjadi bipang. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi sirup glukosa dan gula semut terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bipang beras hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Faktor yang diteliti pada penelitian ini adalah yaitu proporsi sirup glukosa dan gula semut yang terdiri atas enam level, yaitu 35% : 65%, 40% : 60%, 45% : 55%, 50% : 50%, 55% : 45%, dan 60% : 40%. Masing-masing perlakuan diberi pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, warna, tekstur, dan organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi sirup glukosa dan gula semut memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air, warna, dan tingkat kesukaan terhadap tingkat kemanisan, kekerasan, dan kelengketan bipang beras hitam. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik adalah bipang beras hitam dengan proporsi sirup glukosa dan gula semut 50% : 50% dengan kadar air sebesar 4,66% (wet basis), aktivitas air (Aw) sebesar 0,47, nilai lightness sebesar 39,37, nilai chroma sebesar 5,37, nilai hue sebesar 28,01 dan nilai organoleptik kesukaan terhadap warna permukaan sebesar 4,61, tingkat kemanisan sebesar 4,48, kekerasan sebesar 5,26, dan kelengketan sebesar 5,54.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
