Pengaruh jenis dan kuantitas penambahan susu terhadap kualitas produksi soyghurt
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Dewi, Puspita
Megawati, Maya
Megawati, Maya
Subject
Engineering
Datestamp
2015-01-07 05:51:31
Abstract :
Yoghurt merupakan produk olahan susu sapi yang mengalami proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Karena tidak semua orang dapat mengkonsumsi susu sapi, oleh karena itu ada kecenderungan untuk menggantikan susu sapi dengan susu kedelai. Produk olahan susu kedelai yang terfermentasi biasanya dikenal sebagai soyghurt. Soyghurt umumnya lebih encer daripada yogurt, sehingga dengan penambahan susu bubuk dapat meningkatkan kekentalannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis dan jumlah penambahan susu bubuk (skim dan full cream) terhadap viskositas, pH, glukosa, laktosa, protein, jumlah bakteri probiotik produk soyghurt yang dihasilkan dan mencari kondisi optimum. Soyghurt dibuat dengan memanaskan susu kedelai yang ditambahkan dengan susu bubuk skim dan full cream (variasi penambahan untuk masing-masing jenis susu pada setiap percobaan: 3%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%) dan gelatin. Pada pembuatannya, susu kedelai dipanaskan sampai suhu ± 80°C selama 30 menit dan kemudian didinginkan sampai suhu ±43°C, kemudian difermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus selama 5, 8, 10, 12, 16, 20, 24 jam. Setiap selang waktu tersebut, dilakukan perhitungan jumlah koloni bakteri asam laktat, analisa glukosa, analisa laktosa, pH, protein dan uji viskositas. Dari hasil percobaan didapatkan baik pada penambahan susu bubuk skim Maupun full cream sebanyak 15% dengan waktu fennentasi 16 jam menghasilkan jumlah bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus paling tinggi. Dari hasil analisa menunjukkan bahwa konsentrasi laktosa dan glukosa, pH semakin menurun dengan berjalannya waktu fermentasi. Soyghurt yang dihasilkan dengan penambahan susu bubuk full cream mempunyai viskositas lebih tinggi dibandingkan dengan soyghurt yang dihasilkan dengan penambahan susu bubuk skim. Sedangkan untuk kadar protein didapatkan bahwa soyghurt dengan penambahan susu bubuk skim mempunyai kadar protein lebih tinggi daripada penambahan susu bubuk full cream. Dari penelitian dapat disimpulkan bahwa kondisi optimmn untuk pembuatan soyghurt yaitu dengan penambahan susu bubuk skim sebanyak 15% dan difermentasi selama 16 jam.
Yoghurt merupakan produk olahan susu sapi yang mengalami proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Karena tidak semua orang dapat mengkonsumsi susu sapi, oleh karena itu ada kecenderungan untuk menggantikan susu sapi dengan susu kedelai. Produk olahan susu kedelai yang terfermentasi biasanya dikenal sebagai soyghurt. Soyghurt umumnya lebih encer daripada yogurt, sehingga dengan penambahan susu bubuk dapat meningkatkan kekentalannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis dan jumlah penambahan susu bubuk (skim dan full cream) terhadap viskositas, pH, glukosa, laktosa, protein, jumlah bakteri probiotik produk soyghurt yang dihasilkan dan mencari kondisi optimum. Soyghurt dibuat dengan memanaskan susu kedelai yang ditambahkan dengan susu bubuk skim dan full cream (variasi penambahan untuk masing-masing jenis susu pada setiap percobaan: 3%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%) dan gelatin. Pada pembuatannya, susu kedelai dipanaskan sampai suhu ± 80°C selama 30 menit dan kemudian didinginkan sampai suhu ±43°C, kemudian difermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus selama 5, 8, 10, 12, 16, 20, 24 jam. Setiap selang waktu tersebut, dilakukan perhitungan jumlah koloni bakteri asam laktat, analisa glukosa, analisa laktosa, pH, protein dan uji viskositas. Dari hasil percobaan didapatkan baik pada penambahan susu bubuk skim Maupun full cream sebanyak 15% dengan waktu fennentasi 16 jam menghasilkan jumlah bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus paling tinggi. Dari hasil analisa menunjukkan bahwa konsentrasi laktosa dan glukosa, pH semakin menurun dengan berjalannya waktu fermentasi. Soyghurt yang dihasilkan dengan penambahan susu bubuk full cream mempunyai viskositas lebih tinggi dibandingkan dengan soyghurt yang dihasilkan dengan penambahan susu bubuk skim. Sedangkan untuk kadar protein didapatkan bahwa soyghurt dengan penambahan susu bubuk skim mempunyai kadar protein lebih tinggi daripada penambahan susu bubuk full cream. Dari penelitian dapat disimpulkan bahwa kondisi optimmn untuk pembuatan soyghurt yaitu dengan penambahan susu bubuk skim sebanyak 15% dan difermentasi selama 16 jam.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
