Kajian penambahan pati jagung terhadap sifat fisikokimia dan sensoris soyghurt.
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Hariaty, .
Subject
Datestamp
2014-11-24 06:51:35
Abstract :
Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Selama penyimpanan produk soyghurt dapat terjadi pemisahan whey (sineresis) yang disebabkan penurunan pH yang terlalu rendah. Salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk mengurangi penurunan pH yang terlalu rendah adalah dengan menambahkan stabilizer. Stabilizer yang dapat digunakan dalam pembuatan soyghurt adalah pati jagung. Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai berbentuk setengah padat, bertekstur lembut dan berasa asam. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan soyghurt adalah susu kedelai, susu skim, gula dan pati jagung sebagai stabilizer. Tahapan dalam pembuatan soyghurt yaitu susu kedelai mengalami pasteurisasi, pendinginan, inokulasi kultur Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dan inkubasi selama 16 jam. Penambahan pati jagung dengan konsentrasi 0,5% pada soyghurt akan menghambat laju sineresis dan mengakibatkan penurunan pH yang tidak terlalu rendah sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Hal ini dikarenakan pati jagung merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik dan memiliki ukuran granula yang cukup besar sehingga yang dapat mempertahakan konsistensi soyghurt dengan menyerap dan menahan air sehingga sineresis selama penyimpanan pun dapat dicegah. Berdasarkan uji sensoris, penggunaan pati jagung sebagai stabilizer tidak menghasilkan perbedaan yang signifikan dalam hal warna, aroma dan rasa.
Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Selama penyimpanan produk soyghurt dapat terjadi pemisahan whey (sineresis) yang disebabkan penurunan pH yang terlalu rendah. Salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk mengurangi penurunan pH yang terlalu rendah adalah dengan menambahkan stabilizer. Stabilizer yang dapat digunakan dalam pembuatan soyghurt adalah pati jagung. Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai berbentuk setengah padat, bertekstur lembut dan berasa asam. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan soyghurt adalah susu kedelai, susu skim, gula dan pati jagung sebagai stabilizer. Tahapan dalam pembuatan soyghurt yaitu susu kedelai mengalami pasteurisasi, pendinginan, inokulasi kultur Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dan inkubasi selama 16 jam. Penambahan pati jagung dengan konsentrasi 0,5% pada soyghurt akan menghambat laju sineresis dan mengakibatkan penurunan pH yang tidak terlalu rendah sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Hal ini dikarenakan pati jagung merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik dan memiliki ukuran granula yang cukup besar sehingga yang dapat mempertahakan konsistensi soyghurt dengan menyerap dan menahan air sehingga sineresis selama penyimpanan pun dapat dicegah. Berdasarkan uji sensoris, penggunaan pati jagung sebagai stabilizer tidak menghasilkan perbedaan yang signifikan dalam hal warna, aroma dan rasa.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
