Penurunan absorbsi minyak pada pembuatan donat yang disubstitusi parsial dengan tepung pisang (Musa paradisiaca) menggunakan dry particle coating. [CD-ROM]
Total View This Week0

Institusion

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Author

Kumala, Stella Dwi

Subject

 

Datestamp

2014-11-24 01:54:37 

Abstract :
Donat merupakan salah satu makanan yang disukai oleh masyarakat. Oleh karena itu, dilakukan diversifikasi dalam pembuatan donat salah satunya dengan menggunakan tepung pisang sebagai pensubstitusi parsial tepung terigu. Penggunaan tepung pisang (Musa paradisiaca) dalam proses pembuatan donat karena pisang tipe plantain memiliki kandungan pati tinggi yaitu 14-23% (Chong, et al., 2008), serat pangan, vitamin, dan beberapa mineral esensial. Pembuatan donat yang disubstitusi parsial dengan tepung pisang (Musa paradisiaca) juga sangatlah cocok diterapkan di Indonesia karena pisang sangatlah mudah dijumpai di Indonesia dengan harga yang terjangkau. Penggunaan tepung pisang (Musa paradisiaca) sebagai bahan pensubstitusi parsial tepung terigu dalam pembuatan donat memiliki kelemahan karena pisang memiliki water holding capacity yang rendah sehingga menyebabkan air akan mudah terlepas saat proses penggorengan. Posisi air kemudian digantikan oleh minyak sehingga meningkatkan absorbsi minyak dan menyebabkan terjadi peningkatan kadar minyak donat yang dihasilkan. Teknologi dry particle coating pada tepung terigu dan tepung pisang dengan menggunakan tepung kulit biji kedelai dapat menurunkan absorbsi minyak selama proses penggorengan karena tepung kulit biji kedelai akan membentuk lapisan yang kaku dan keras sehingga dapat mencegah masuknya minyak ke dalam donat selama penggorengan. 1 

File :
Abstrak.pdf
Bab 1.pdf
Bab 2.pdf
Bab 3.pdf
Bab 4.pdf