Pengaruh fortifikasi kalsium dengan kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai jagung.
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Handoko, Winda Setiawan
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2017-06-19 08:53:26
Abstract :
Susu kedelai jagung merupakan inovasi produk dari susu kedelai, yang berasal dari ekstrak campuran kedelai dan jagung manis. Kandungan protein yang tinggi pada kedelai dan kandungan karbohidrat yang ada pada jagung manis menjadikan susu kedelai jagung sebagai minuman yang memiliki kandungan gizi yang kompleks. Susu kedelai jagung ini merupakan minuman yang memiliki kandungan kalsium yang rendah (2,8 mg/100 mL) sehingga diperlukan adanya penambahan bahan sumber kalsium untuk meningkatkan kandungan kalsium. Bahan sumber kalsium yang digunakan pada penelitian ini adalah kalsium laktat. Penambahan kalsium laktat ini akan mempengaruhi susu kedelai jagung yang dihasilkan, antara lain dalam hal sifat fisikokimia yang meliputi kestabilan koloid, kandungan kalsium, pH dan viskositas, serta dalam hal sensoris, yaitu kekentalan, rasa dan warna. Oleh karena itu, perlu dikaji mengenai pengaruh penambahan kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai jagung. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi kalsium laktat, yang ditambahkan dengan enam taraf perlakuan dan diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi kalsium laktat berpengaruh nyata terhadap pH, kadar kalsium, viskositas, kestabilan koloid dan kesukaan konsumen terhadap rasa susu kedelai jagung. Semakin tinggi konsentrasi kalsium laktat akan meningkatkan viskositas dan kadar kalsium, serta menurunkan pH, kestabilan koloid dan kesukaan konsumen terhadap rasa. Fortifikasi kalsium laktat dengan konsentrasi 0,4% menghasilkan susu kedelai jagung dengan perlakuan terbaik dengan pH 6,63, kadar kalsium 62,98 mg/100 mL, viskositas 65,43 cPs, kestabilan koloid 96,48%, kesukaan terhadap rasa 4,77.
Susu kedelai jagung merupakan inovasi produk dari susu kedelai, yang berasal dari ekstrak campuran kedelai dan jagung manis. Kandungan protein yang tinggi pada kedelai dan kandungan karbohidrat yang ada pada jagung manis menjadikan susu kedelai jagung sebagai minuman yang memiliki kandungan gizi yang kompleks. Susu kedelai jagung ini merupakan minuman yang memiliki kandungan kalsium yang rendah (2,8 mg/100 mL) sehingga diperlukan adanya penambahan bahan sumber kalsium untuk meningkatkan kandungan kalsium. Bahan sumber kalsium yang digunakan pada penelitian ini adalah kalsium laktat. Penambahan kalsium laktat ini akan mempengaruhi susu kedelai jagung yang dihasilkan, antara lain dalam hal sifat fisikokimia yang meliputi kestabilan koloid, kandungan kalsium, pH dan viskositas, serta dalam hal sensoris, yaitu kekentalan, rasa dan warna. Oleh karena itu, perlu dikaji mengenai pengaruh penambahan kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik susu kedelai jagung. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi kalsium laktat, yang ditambahkan dengan enam taraf perlakuan dan diulang sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi kalsium laktat berpengaruh nyata terhadap pH, kadar kalsium, viskositas, kestabilan koloid dan kesukaan konsumen terhadap rasa susu kedelai jagung. Semakin tinggi konsentrasi kalsium laktat akan meningkatkan viskositas dan kadar kalsium, serta menurunkan pH, kestabilan koloid dan kesukaan konsumen terhadap rasa. Fortifikasi kalsium laktat dengan konsentrasi 0,4% menghasilkan susu kedelai jagung dengan perlakuan terbaik dengan pH 6,63, kadar kalsium 62,98 mg/100 mL, viskositas 65,43 cPs, kestabilan koloid 96,48%, kesukaan terhadap rasa 4,77.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
