Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ekstrak teh hitam terhadap sifat fisikokimia, organoleptik,
dan aktivitas antioksidan es krim teh hitam
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Anggraini, Dian Ika
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2017-05-18 02:01:17
Abstract :
Es krim merupakan satu jenis frozen dessert berbahan dasar susu, dengan bahan-bahan penyusun lainnya, yaitu gula, MSNF (Milk Solid Non Fat), dan stabilizer/emulisifier. Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang populer di dunia dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Senyawa antioksidan yang terdapat pada teh hitam, antara lain kelompok senyawa katekin dan theaflavin, thearubigin, quercetin, kaempferol, asam gallat, polisakarida, dan feofitin. Penggunaannya yang masih minim/sederhana jika dibandingkan dengan penggunaan teh hijau, mendorong dilakukannya pengembangan/diversifikasi penggunaan teh hitam pada produk pangan, salah satunya es krim. Penambahan teh hitam (dalam bentuk ekstrak) pada adonan es krim selain dapat berfungsi untuk memberi warna dan rasa, juga dapat memberi efek kesehatan pada konsumen es krim tersebut. Hal inilah yang mendorong dilakukannya penelitian ini, untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ekstrak teh hitam terhadap sifat fisikokimia, organoleptik, dan aktivitas antioksidan es krim teh hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu konsentrasi ekstrak teh hitam pekat (B) yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 10% (B1), 20% (B2), 30% (B3), 40% (B4), 50% (B5), dan 60% (B6), dengan 4 kali ulangan. Parameter yang diujikan, antara lain overrun, laju leleh, organoleptik (kesukaan terhadap warna, mouthfeel, dan rasa), dan aktivitas antioksidan es krim teh hitam. Data hasil organoleptik selanjutnya dianalisa menggunakan uji analisis varian (ANAVA) pada α = 5%. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%, untuk melihat perlakuan mana yang memberikan perbedaan yang nyata. Berdasarkan hasil uji ANAVA pada α = 5%, penambahan berbagai konsentrasi ekstrak teh hitam memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH, laju leleh, %overrun, dan aktivitas antioksidan es krim, namun tidak memberikan pengaruh terhadap hasil uji organoleptik es krim teh hitam.
Es krim merupakan satu jenis frozen dessert berbahan dasar susu, dengan bahan-bahan penyusun lainnya, yaitu gula, MSNF (Milk Solid Non Fat), dan stabilizer/emulisifier. Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang populer di dunia dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Senyawa antioksidan yang terdapat pada teh hitam, antara lain kelompok senyawa katekin dan theaflavin, thearubigin, quercetin, kaempferol, asam gallat, polisakarida, dan feofitin. Penggunaannya yang masih minim/sederhana jika dibandingkan dengan penggunaan teh hijau, mendorong dilakukannya pengembangan/diversifikasi penggunaan teh hitam pada produk pangan, salah satunya es krim. Penambahan teh hitam (dalam bentuk ekstrak) pada adonan es krim selain dapat berfungsi untuk memberi warna dan rasa, juga dapat memberi efek kesehatan pada konsumen es krim tersebut. Hal inilah yang mendorong dilakukannya penelitian ini, untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi ekstrak teh hitam terhadap sifat fisikokimia, organoleptik, dan aktivitas antioksidan es krim teh hitam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu konsentrasi ekstrak teh hitam pekat (B) yang terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu 10% (B1), 20% (B2), 30% (B3), 40% (B4), 50% (B5), dan 60% (B6), dengan 4 kali ulangan. Parameter yang diujikan, antara lain overrun, laju leleh, organoleptik (kesukaan terhadap warna, mouthfeel, dan rasa), dan aktivitas antioksidan es krim teh hitam. Data hasil organoleptik selanjutnya dianalisa menggunakan uji analisis varian (ANAVA) pada α = 5%. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%, untuk melihat perlakuan mana yang memberikan perbedaan yang nyata. Berdasarkan hasil uji ANAVA pada α = 5%, penambahan berbagai konsentrasi ekstrak teh hitam memberikan pengaruh yang nyata terhadap pH, laju leleh, %overrun, dan aktivitas antioksidan es krim, namun tidak memberikan pengaruh terhadap hasil uji organoleptik es krim teh hitam.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
