Pengaruh konsentrasi karaginan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik chocolota spread slice
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Jong, Adrian
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2016-10-06 04:40:10
Abstract :
Chocolate spread merupakan selai yang berbasis lemak dan berasa manis dengan bahan baku utama meliputi gula, lemak, coklat bubuk, susu, stabilizer, dan emulsifier. Chocolate spread umumnya dikemas dalam kemasan botol dan untuk penggunaanya harus dioleskan terlebih dahulu pada roti tawar. Inovasi pembuatan chocolate spread dalam bentuk slice memiliki keuntungan karena lebih mudah dalam penyiapan dan penyimpanannya. Pembuatan Chocolate Spread Slicemembutuhkan gelling agent, yaitu agar, gelatin, dan karaginan agar bisa membentuk tekstur yang padat namun tetap memiliki tekstur lembut dan mudah hancur ketika dimulut. Penggunaan karaginan dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik chocolate spread slice sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karaginan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karaginan (P) yang terdiri dari tujuh level, yaitu 4,0% (P1); 4,5% (P2); 5,0% (P3); 5,5% (P4); 6,0% (P5); 6,5% (P6); dan 7,0% (P7), dari couverture chocolate yang digunakan dan empat pengulangan. Perbedaan konsentrasi karaginan berpengaruh terhadap kadar air, hardness, adhesiveness, cohesiveness, dan nilai organoleptik (warna, kekokohan, dan kemampuan meleleh di mulut. Konsentrasi karaginan yang semakin tinggi menyebabkan penurunan kadar air, adhesiveness, dan tingkat sineresis, sedangkan nilai hardness dan cohesiveness meningkat. Hasil pengujian warna menunjukkan warna coklat ( campuran warna merah yang dominan dan kuning dengan intensitas yang rendah). Perlakuan terbaik yang ditentukkan berdasarkan luas area spider web uji organoleptik adalah chocolate spread slice dengan konsentrasi karaginan 7,0% dengan kadar air 36,21% (wet basis), nilai hardness 295,2942 g, nilai adhesiveness -686,170 g.s, dan nilai cohesiveness 0,291 dan tingkat penerimaan panelis dari segi rasa 5,2482, warna 5,6718, kekokohan 5,5600 , dan kemudahan meleleh di mulut 6,0329 dari standar nilai skor 1-7.
Chocolate spread merupakan selai yang berbasis lemak dan berasa manis dengan bahan baku utama meliputi gula, lemak, coklat bubuk, susu, stabilizer, dan emulsifier. Chocolate spread umumnya dikemas dalam kemasan botol dan untuk penggunaanya harus dioleskan terlebih dahulu pada roti tawar. Inovasi pembuatan chocolate spread dalam bentuk slice memiliki keuntungan karena lebih mudah dalam penyiapan dan penyimpanannya. Pembuatan Chocolate Spread Slicemembutuhkan gelling agent, yaitu agar, gelatin, dan karaginan agar bisa membentuk tekstur yang padat namun tetap memiliki tekstur lembut dan mudah hancur ketika dimulut. Penggunaan karaginan dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan organoleptik chocolate spread slice sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karaginan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karaginan (P) yang terdiri dari tujuh level, yaitu 4,0% (P1); 4,5% (P2); 5,0% (P3); 5,5% (P4); 6,0% (P5); 6,5% (P6); dan 7,0% (P7), dari couverture chocolate yang digunakan dan empat pengulangan. Perbedaan konsentrasi karaginan berpengaruh terhadap kadar air, hardness, adhesiveness, cohesiveness, dan nilai organoleptik (warna, kekokohan, dan kemampuan meleleh di mulut. Konsentrasi karaginan yang semakin tinggi menyebabkan penurunan kadar air, adhesiveness, dan tingkat sineresis, sedangkan nilai hardness dan cohesiveness meningkat. Hasil pengujian warna menunjukkan warna coklat ( campuran warna merah yang dominan dan kuning dengan intensitas yang rendah). Perlakuan terbaik yang ditentukkan berdasarkan luas area spider web uji organoleptik adalah chocolate spread slice dengan konsentrasi karaginan 7,0% dengan kadar air 36,21% (wet basis), nilai hardness 295,2942 g, nilai adhesiveness -686,170 g.s, dan nilai cohesiveness 0,291 dan tingkat penerimaan panelis dari segi rasa 5,2482, warna 5,6718, kekokohan 5,5600 , dan kemudahan meleleh di mulut 6,0329 dari standar nilai skor 1-7.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
