Pengaruh penyosohan white sorghum
(sorghum bicolor l. moench ssp. bicolor) terhadap
sifat fisikokimia dan organoleptik cookies sorgum
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Evilianita, Agustina Maria
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2015-02-02 03:33:53
Abstract :
White sorghum merupakan varietas sorgum yang memiliki pericarp putih, mengandung tanin pada testa, dan tidak mengandung gluten. Varietas ini banyak diteliti untuk produk pangan, di antaranya cookies, tetapi kandungan tanin sorgum menyebabkan rasa astringent. Untuk mengurangi kandungan tanin dapat dilakukan penyosohan pada biji sorgum sebelum ditepungkan yang akan berpengaruh terhadap sifat fisikokimia tepung sorgum serta sifat fisikokimia dan organoleptik cookies yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok, terdiri dari satu faktor yaitu derajat penyosohan sorgum dengan tiga taraf perlakuan: tidak disosoh, disosoh dua kali, dan empat kali. Setiap perlakuan diulang tiga kali. Pengujian sifat-sifat tepung sorgum meliputi kadar air, kadar tanin, daya serap air, dan indeks solubilitas tepung. Selanjutnya, tepung dari setiap perlakuan diolah menjadi cookies dan diulang tiga kali, sehingga diperoleh sembilan total ulangan. Pengujian terhadap cookies sorgum adalah kadar air, daya patah, serta kesukaan terhadap warna, rasa, kemudahan untuk digigit, dan mouthfeel. Presisi pengukuran kuantitatif data pengamatan tepung sorgum dievaluasi dengan metode Horwitz, sedangkan data pengamatan cookies tidak dievaluasi presisi pengukuran kuantitatifnya, dan dianalisa menggunakan ANOVA pada α 5%. Bila terdapat perbedaan nyata, maka analisis statistik dilanjutkan dengan uji LSD. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penyosohan biji sorgum pada berbagai derajat sosoh berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya serap air, solubilitas, dan kadar tanin tepung, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya patah dan organoleptik cookies sorgum. Semakin besar derajat penyosohan sorgum; kadar air, daya serap air, solubilitas, dan kadar tanin tepung sorgum semakin menurun. Penerimaan panelis tidak terlatih terhadap cookies sorgum adalah netral sehingga produk cookies sorgum dapat diaplikasikan. Disarankan untuk melakukan pengujian sifat cerna dan bioavailabilitas nutrisi dari cookies yang mengandung sorgum dari berbagai tingkat penyosohan.
White sorghum merupakan varietas sorgum yang memiliki pericarp putih, mengandung tanin pada testa, dan tidak mengandung gluten. Varietas ini banyak diteliti untuk produk pangan, di antaranya cookies, tetapi kandungan tanin sorgum menyebabkan rasa astringent. Untuk mengurangi kandungan tanin dapat dilakukan penyosohan pada biji sorgum sebelum ditepungkan yang akan berpengaruh terhadap sifat fisikokimia tepung sorgum serta sifat fisikokimia dan organoleptik cookies yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok, terdiri dari satu faktor yaitu derajat penyosohan sorgum dengan tiga taraf perlakuan: tidak disosoh, disosoh dua kali, dan empat kali. Setiap perlakuan diulang tiga kali. Pengujian sifat-sifat tepung sorgum meliputi kadar air, kadar tanin, daya serap air, dan indeks solubilitas tepung. Selanjutnya, tepung dari setiap perlakuan diolah menjadi cookies dan diulang tiga kali, sehingga diperoleh sembilan total ulangan. Pengujian terhadap cookies sorgum adalah kadar air, daya patah, serta kesukaan terhadap warna, rasa, kemudahan untuk digigit, dan mouthfeel. Presisi pengukuran kuantitatif data pengamatan tepung sorgum dievaluasi dengan metode Horwitz, sedangkan data pengamatan cookies tidak dievaluasi presisi pengukuran kuantitatifnya, dan dianalisa menggunakan ANOVA pada α 5%. Bila terdapat perbedaan nyata, maka analisis statistik dilanjutkan dengan uji LSD. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penyosohan biji sorgum pada berbagai derajat sosoh berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya serap air, solubilitas, dan kadar tanin tepung, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya patah dan organoleptik cookies sorgum. Semakin besar derajat penyosohan sorgum; kadar air, daya serap air, solubilitas, dan kadar tanin tepung sorgum semakin menurun. Penerimaan panelis tidak terlatih terhadap cookies sorgum adalah netral sehingga produk cookies sorgum dapat diaplikasikan. Disarankan untuk melakukan pengujian sifat cerna dan bioavailabilitas nutrisi dari cookies yang mengandung sorgum dari berbagai tingkat penyosohan.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
