Pengaruh konsentrasi Hidroksipropil Metilselulosa (HPMC) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai jeruk lembaran
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Tandjung, Monica Augustine
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2017-01-26 05:32:24
Abstract :
Selai merupakan salah satu produk olahan buah yang sudah dikenal dan digemari oleh masyarakat sebagai bahan pelengkap konsumsi roti tawar. Masyarakat modern yang pola hidupnya berubah menuntut segala sesuatunya menjadi lebih praktis, sehingga selai oles pada umumnya diolah menjadi selai lembaran. Pengolahan buah jeruk menjadi selai lembaran merupakan modifikasi dari selai oles yang dianggap kurang praktis dalam penyajiannya. Sari buah jeruk diolah menjadi selai lembaran sebagai salah satu usaha untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpannya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai jeruk lembaran dengan penambahan konsentrasi HPMC yang berbeda. Selai jeruk lembaran dibuat dari sari buah jeruk dengan penambahan agar sebagai gelling agent dan HPMC yang berfungsi sebagai penstabil. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan satu faktor yaitu HPMC sebanyak tujuh level (0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; dan 1,2%) dengan empat kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, TPT (Total Padatan Terlarut), pH, sineresis, warna, texture profile analysis, kadar serat, dan organoleptik (warna, rasa, kehalusan lembaran, dan tekstur). Perlakuan terbaik berdasarkan uji pembobotan ialah selai jeruk lembaran dengan konsentrasi HPMC 1,0% memiliki kadar air 40,36%wb; TPT 28,1%brix; pH 3,87; sineresis 0,27 g; warna pada hari ke-2 dan hari ke-10 lightness sebesar 33,2 dan 33,0; redness sebesar 2,4 dan 2,6; yellowness sebesar 13,7 dan 14,4; tekstur pada hari ke-2 dan hari ke-10 hardness sebesar 602,038 dan 644,438; adhesiveness sebesar -197,311 dan -195,332; cohesiveness sebesar 0,225 dan 0,188; springiness sebesar 0,377 dan 0,442; gumminess sebesar 142,774 dan 119,731; chewiness sebesar 56,389 dan 51,560; resilience sebesar 0,073 dan 0,053; total kadar serat dengan konsentrasi HPMC 0,8% sebesar 0,80%wb (wet basis) dalam selai jeruk lembaran.
Selai merupakan salah satu produk olahan buah yang sudah dikenal dan digemari oleh masyarakat sebagai bahan pelengkap konsumsi roti tawar. Masyarakat modern yang pola hidupnya berubah menuntut segala sesuatunya menjadi lebih praktis, sehingga selai oles pada umumnya diolah menjadi selai lembaran. Pengolahan buah jeruk menjadi selai lembaran merupakan modifikasi dari selai oles yang dianggap kurang praktis dalam penyajiannya. Sari buah jeruk diolah menjadi selai lembaran sebagai salah satu usaha untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpannya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai jeruk lembaran dengan penambahan konsentrasi HPMC yang berbeda. Selai jeruk lembaran dibuat dari sari buah jeruk dengan penambahan agar sebagai gelling agent dan HPMC yang berfungsi sebagai penstabil. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan satu faktor yaitu HPMC sebanyak tujuh level (0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; dan 1,2%) dengan empat kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, TPT (Total Padatan Terlarut), pH, sineresis, warna, texture profile analysis, kadar serat, dan organoleptik (warna, rasa, kehalusan lembaran, dan tekstur). Perlakuan terbaik berdasarkan uji pembobotan ialah selai jeruk lembaran dengan konsentrasi HPMC 1,0% memiliki kadar air 40,36%wb; TPT 28,1%brix; pH 3,87; sineresis 0,27 g; warna pada hari ke-2 dan hari ke-10 lightness sebesar 33,2 dan 33,0; redness sebesar 2,4 dan 2,6; yellowness sebesar 13,7 dan 14,4; tekstur pada hari ke-2 dan hari ke-10 hardness sebesar 602,038 dan 644,438; adhesiveness sebesar -197,311 dan -195,332; cohesiveness sebesar 0,225 dan 0,188; springiness sebesar 0,377 dan 0,442; gumminess sebesar 142,774 dan 119,731; chewiness sebesar 56,389 dan 51,560; resilience sebesar 0,073 dan 0,053; total kadar serat dengan konsentrasi HPMC 0,8% sebesar 0,80%wb (wet basis) dalam selai jeruk lembaran.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
