Analisis Kadar Polifenol Dan Gula Pereduksi Pada Bungkil Kakao Non Fermentasi Setelah Perlakuan Dengan Air
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Politeknik Negeri Jember
Author
Pratama, Rico
Subject
162 - Teknologi Hasil Pertanian
Datestamp
2021-10-11 03:00:14
Abstract :
Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang didorong untuk dikembangkan, terutama untuk meningkatkat ekspor. Selain itu juga digunakan untuk memenuhi banyak kebutuhan industri dalam negeri, seperti industri makanan dan minuman, farmasi dan kosmetika yang menggunakan bahan baku produk kakao seperti bubuk, pasta dan cocoa butter. 90% (737.521 ton) biji kakao kering dihasilkan oleh petani (perkebunan rakyat), dan sisanya oleh perkebunan Negara dan swasta (Anonim,2008). Kelemahan mendasar biji kakao kering yang dihasilkan petani adalah kadar kotoran, tingkat keasaman, dan biji slaty yang relatif tinggi, cita rasa kakao yang lemah karena tidak terbentuknya precursor rasa dan warna coklat yang tidak merata. Hal ini terjadi karena petani umumnya tidak melakukan fermentasi, melainkan memisahkan biji kakao dari kulitya dan mengeringkan langsung dibawah sinar matahari. Oleh karena Produk biji kakao non fermentasi petani mutunya tergolong masih sangat rendah sehingga perlu diupayakan perbaikannya.Salah satunya dengan merekondisikan kembali aktivitas enzim polifenol oksidase untuk menghidrolisis polifenol yang memempengaruhi rasa kakao dan enzim invertase untuk memecah sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa menghasilkan gula pereduksi yang berpengaruh terhadap aroma kakao dengan perlakuan penambahan air dan inkubasi pada suhu 45o C dengan variasi waktu 0,1,2,3,4 jam. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh perlakuan inkubasi dengan air dan variasi waktu inkubasi terhadap perubahan kadar polifenol dan kadar gula pereduksi pada bungkil kakao non fermentasi. Hasil penelitian menunjukan bahwa Pada analisis kadar polifenol perlakuan yang paling tepat untuk menurunkan kadar polifenol yaitu pada suhu 45o C dengan lama inkubasi 3 jam. , Perlakuan dengan air dan inkubasi tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar gula pereduksi.
Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang didorong untuk dikembangkan, terutama untuk meningkatkat ekspor. Selain itu juga digunakan untuk memenuhi banyak kebutuhan industri dalam negeri, seperti industri makanan dan minuman, farmasi dan kosmetika yang menggunakan bahan baku produk kakao seperti bubuk, pasta dan cocoa butter. 90% (737.521 ton) biji kakao kering dihasilkan oleh petani (perkebunan rakyat), dan sisanya oleh perkebunan Negara dan swasta (Anonim,2008). Kelemahan mendasar biji kakao kering yang dihasilkan petani adalah kadar kotoran, tingkat keasaman, dan biji slaty yang relatif tinggi, cita rasa kakao yang lemah karena tidak terbentuknya precursor rasa dan warna coklat yang tidak merata. Hal ini terjadi karena petani umumnya tidak melakukan fermentasi, melainkan memisahkan biji kakao dari kulitya dan mengeringkan langsung dibawah sinar matahari. Oleh karena Produk biji kakao non fermentasi petani mutunya tergolong masih sangat rendah sehingga perlu diupayakan perbaikannya.Salah satunya dengan merekondisikan kembali aktivitas enzim polifenol oksidase untuk menghidrolisis polifenol yang memempengaruhi rasa kakao dan enzim invertase untuk memecah sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa menghasilkan gula pereduksi yang berpengaruh terhadap aroma kakao dengan perlakuan penambahan air dan inkubasi pada suhu 45o C dengan variasi waktu 0,1,2,3,4 jam. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh perlakuan inkubasi dengan air dan variasi waktu inkubasi terhadap perubahan kadar polifenol dan kadar gula pereduksi pada bungkil kakao non fermentasi. Hasil penelitian menunjukan bahwa Pada analisis kadar polifenol perlakuan yang paling tepat untuk menurunkan kadar polifenol yaitu pada suhu 45o C dengan lama inkubasi 3 jam. , Perlakuan dengan air dan inkubasi tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar gula pereduksi.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
