Pengaruh Variasi Filtrat dan Gum Arab Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sensoris Minuman Kulit Buah Naga
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Politeknik Negeri Jember
Author
Novitasari, Adinda
Subject
165 - Teknologi Pangan dan Gizi
Datestamp
2021-11-09 06:35:03
Abstract :
Indonesia merupakan salah satu negara yang membudidayakan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Menurut David et al. (2018) buah naga pada umumnya hanya daging buahnya saja yang dikonsumsi sedangkan kulit buah naga jarang dimanfaatkan dan menjadi limbah organik. Kulit buah naga mencapai 30-35% dari berat buah. Hasil penelitian Wu et al. (2006) kulit buah naga merupakan sumber antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas di dalam tubuh. Pujiharjo (2010), menyatakan bahwa kulit buah naga mengandung antosianin, thiamine dan vitamin yang berperan sebagai antioksidan. Memiliki warna kulit buah yang menawan dan kandungan gizi yang banyak sehingga kulit buah naga dapat dibuat produk minuman berupa sari buah (Jafar, 2020). Pada umumnya dalam proses pembuatan sari buah membutuhkan bahan penstabil. Pada beberapa penelitian terdahulu telah digunakan beberapa macam bahan penstabil dalam proses pembuatan sari buah dengan tujuan mempertahankan kestabilan produk. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan penambahan penstabil gum arab dalam pembuatan sari kulit buah naga Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi filtrat dan gum arab terhadap aktivitas antioksidan dan sensoris dari minuman kulit buah naga. Sekaligus untuk mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan dan sensoris minuman kulit buah naga. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu faktor variasi filtrat dan gum arab. Metode pengujian minuman kulit buah naga adalah dengan pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dan sifat sensoris menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi filtrat dan gum arab sangat berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan dan sifat sensoris hedonik kenampakan dan mutu hedonik, tetapi tidak berbeda nyata terhadap sifat sensoris hedonik warna, aroma, dan rasa. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter yang diuji adalah variasi filtrat 1:5 dan konsentrasi gum arab 0,1%. Perlakuan ini memiliki nilai aktivitas antioksidan (62,4%), uji hedonik warna (3,70), aroma (3,23), rasa (3,10), dan kenampakan (3,96). Uji mutu hedonik warna (3,86), aroma (3,56), rasa (3,60), dan kenampakan (4,86).
Indonesia merupakan salah satu negara yang membudidayakan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Menurut David et al. (2018) buah naga pada umumnya hanya daging buahnya saja yang dikonsumsi sedangkan kulit buah naga jarang dimanfaatkan dan menjadi limbah organik. Kulit buah naga mencapai 30-35% dari berat buah. Hasil penelitian Wu et al. (2006) kulit buah naga merupakan sumber antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas di dalam tubuh. Pujiharjo (2010), menyatakan bahwa kulit buah naga mengandung antosianin, thiamine dan vitamin yang berperan sebagai antioksidan. Memiliki warna kulit buah yang menawan dan kandungan gizi yang banyak sehingga kulit buah naga dapat dibuat produk minuman berupa sari buah (Jafar, 2020). Pada umumnya dalam proses pembuatan sari buah membutuhkan bahan penstabil. Pada beberapa penelitian terdahulu telah digunakan beberapa macam bahan penstabil dalam proses pembuatan sari buah dengan tujuan mempertahankan kestabilan produk. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan penambahan penstabil gum arab dalam pembuatan sari kulit buah naga Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi filtrat dan gum arab terhadap aktivitas antioksidan dan sensoris dari minuman kulit buah naga. Sekaligus untuk mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan dan sensoris minuman kulit buah naga. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu faktor variasi filtrat dan gum arab. Metode pengujian minuman kulit buah naga adalah dengan pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dan sifat sensoris menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi filtrat dan gum arab sangat berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan dan sifat sensoris hedonik kenampakan dan mutu hedonik, tetapi tidak berbeda nyata terhadap sifat sensoris hedonik warna, aroma, dan rasa. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter yang diuji adalah variasi filtrat 1:5 dan konsentrasi gum arab 0,1%. Perlakuan ini memiliki nilai aktivitas antioksidan (62,4%), uji hedonik warna (3,70), aroma (3,23), rasa (3,10), dan kenampakan (3,96). Uji mutu hedonik warna (3,86), aroma (3,56), rasa (3,60), dan kenampakan (4,86).
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
