Penggunaan Stabilizer Dan Emulsifier Untuk Memperbaiki Sifat Fisik, Kimia Dan Sensoris Es Krim Sawi Hijau
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Politeknik Negeri Jember
Author
Wulandari, Dyah Tripuspita
Subject
161 - Teknologi Industri Pertanian (dan Agroteknologi)
Datestamp
2021-11-16 02:08:02
Abstract :
Es krim merupakan produk makanan beku yang terbuat dari campuran susu, produk susu, bahan pemanis, bahan stabilizer, bahan pengemulsi, serta penambah cita rasa. Pada penelitian ini dilakukan penambahan sari sawi hijau yang bertujuan untuk memberi warna alami dan tambahan nutrisi yang bertujuan untuk meningkatkan konsumsi pangan terhadap sawi hijau. Sawi hijau yang digunakan yaitu (Brassica rapa L. var. parachinensis L.H. Bailey) atau sering dikenal sebagai sawi pahit. Sawi hijau memiliki banyak kandungan nutrisi dan khasiat bagi kesehatan. Pada penelitian ini, dilakukan penambahan stabilizer dan emulsifier untuk mengetahui tentang pengaruhnya terhadap karakteristik fisik (overrun dan daya leleh), karakteristik kimia (kadar protein), dan karakteristik sensori meliputi mutu hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, kenampakan) dan hedonik (overall kesukaan). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu jenis stabilizer dan emulsifier. Perlakuannya meliputi, A0 Kontrol, A1 (kuning telur), A2 (lesitin kedelai), A3 (gum arab), A4 (karagenan), dan A5 (CMC). Penelitian dilaksanakan pada tanggal 31 Agustus- 29 September 2021 dirumah peneliti, beralamat di jln. Karimata gg masjid gg III No. 16, Jember, Lab. Teknologi dan Manajemen Agroindustri, Universitas Jember dan Lab. Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan stabilizer dan emulsifier tidak berbeda nyata terhadap karakteristik fisik (overrun dan daya leleh), sangat berbeda nyata terhadap karakteristik kimia (kadar protein) dan tidak berbeda nyata terhadap aroma dan rasa, berbeda nyata kenampakan dan sangat berbeda nyata terhadap mutu warna, tekstur, dan overall kesukaan. Perlakuan dengan hasil terbaik yaitu A1 dengan penambahan emulsifier kuning telur dan A4 dengan penambahan stabilizer karagenan.
Es krim merupakan produk makanan beku yang terbuat dari campuran susu, produk susu, bahan pemanis, bahan stabilizer, bahan pengemulsi, serta penambah cita rasa. Pada penelitian ini dilakukan penambahan sari sawi hijau yang bertujuan untuk memberi warna alami dan tambahan nutrisi yang bertujuan untuk meningkatkan konsumsi pangan terhadap sawi hijau. Sawi hijau yang digunakan yaitu (Brassica rapa L. var. parachinensis L.H. Bailey) atau sering dikenal sebagai sawi pahit. Sawi hijau memiliki banyak kandungan nutrisi dan khasiat bagi kesehatan. Pada penelitian ini, dilakukan penambahan stabilizer dan emulsifier untuk mengetahui tentang pengaruhnya terhadap karakteristik fisik (overrun dan daya leleh), karakteristik kimia (kadar protein), dan karakteristik sensori meliputi mutu hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, kenampakan) dan hedonik (overall kesukaan). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu jenis stabilizer dan emulsifier. Perlakuannya meliputi, A0 Kontrol, A1 (kuning telur), A2 (lesitin kedelai), A3 (gum arab), A4 (karagenan), dan A5 (CMC). Penelitian dilaksanakan pada tanggal 31 Agustus- 29 September 2021 dirumah peneliti, beralamat di jln. Karimata gg masjid gg III No. 16, Jember, Lab. Teknologi dan Manajemen Agroindustri, Universitas Jember dan Lab. Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan stabilizer dan emulsifier tidak berbeda nyata terhadap karakteristik fisik (overrun dan daya leleh), sangat berbeda nyata terhadap karakteristik kimia (kadar protein) dan tidak berbeda nyata terhadap aroma dan rasa, berbeda nyata kenampakan dan sangat berbeda nyata terhadap mutu warna, tekstur, dan overall kesukaan. Perlakuan dengan hasil terbaik yaitu A1 dengan penambahan emulsifier kuning telur dan A4 dengan penambahan stabilizer karagenan.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
