Pengaruh Penambahan Jamur Shiitake (Lentinula Edodes) Dalam Pembuatan Salami Daging Ayam Untuk Mengetahui Nilai Kesukaan Konsumen
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Politeknik Negeri Jember
Author
Azizah, Rifatul
Subject
169 - Ilmu Pangan
Datestamp
2022-01-03 03:38:12
Abstract :
Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak. Sosis fermentasi pertama kali diproduksi di Italia pada tahun 1970 dan dikenal dengan nama salami. Penambahan jamur shiitake kedalam adonan salami merupakan suatu diversifikasi dalam produk sosis fermentasi. Metode pembuatan salami dengan penambahan jamur shiitake dimulai dengan membuat 4 macam adonan (kontrol, 20%, 40%, dan 50%). Adonan terdiri atas jamur shiitake, daging ayam, gula, bawang putih, merica, nasi putih dan garam. Adonan diisikan kedalam casing berbahan selulosa, lalu difermentasi selama 3 hari dan dikeringkan menggunakan oven pada suhu 70°C selama 2 jam lalu suhu 50°C selama 4 jam. Parameter untuk menentukan kualitas salami yaitu dengan menggunakan uji hedonik dan data diolah menggunakan metode ANOVA (Analysis of Variant). Kriteria penilaian uji hedonik adalah warna, aroma, tekstur rasa dan kenampakan. Hasil dari uji hedonik warna salami yang paling tinggi adalah 6,95 dari salami kontrol. Nilai yang paling tinggi dari aroma adalah 6,55 dari salami dengan penambahan 20% jamur shiitake. Nilai yang paling tinggi dari rasa adalah 6,20 dari salami dengan penambahan 50% jamur shiitake. Nilai yang paling tinggi dari tekstur adalah 6,20 dari salami dengan penambahan 50% jamur shiitake. Nilai yang paling tinggi dari kenampakan adalah 6,55 dari salami dengan penambahan 50% jamur shiitake. Hasil pengujian ANOVA tekstur pada salami dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 50% menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Kesimpulan dari penelitian ini adalah salami dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 40% memiliki karakteristik yang sama dengan salami kontrol.
Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak. Sosis fermentasi pertama kali diproduksi di Italia pada tahun 1970 dan dikenal dengan nama salami. Penambahan jamur shiitake kedalam adonan salami merupakan suatu diversifikasi dalam produk sosis fermentasi. Metode pembuatan salami dengan penambahan jamur shiitake dimulai dengan membuat 4 macam adonan (kontrol, 20%, 40%, dan 50%). Adonan terdiri atas jamur shiitake, daging ayam, gula, bawang putih, merica, nasi putih dan garam. Adonan diisikan kedalam casing berbahan selulosa, lalu difermentasi selama 3 hari dan dikeringkan menggunakan oven pada suhu 70°C selama 2 jam lalu suhu 50°C selama 4 jam. Parameter untuk menentukan kualitas salami yaitu dengan menggunakan uji hedonik dan data diolah menggunakan metode ANOVA (Analysis of Variant). Kriteria penilaian uji hedonik adalah warna, aroma, tekstur rasa dan kenampakan. Hasil dari uji hedonik warna salami yang paling tinggi adalah 6,95 dari salami kontrol. Nilai yang paling tinggi dari aroma adalah 6,55 dari salami dengan penambahan 20% jamur shiitake. Nilai yang paling tinggi dari rasa adalah 6,20 dari salami dengan penambahan 50% jamur shiitake. Nilai yang paling tinggi dari tekstur adalah 6,20 dari salami dengan penambahan 50% jamur shiitake. Nilai yang paling tinggi dari kenampakan adalah 6,55 dari salami dengan penambahan 50% jamur shiitake. Hasil pengujian ANOVA tekstur pada salami dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 50% menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Kesimpulan dari penelitian ini adalah salami dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 40% memiliki karakteristik yang sama dengan salami kontrol.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
