Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Sosis Analog Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dan Tepung Sukun (Artocarpus altilis)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Ahmad Dahlan
Author
Widiyanti, Atma
Subject
Q Science (General)
Datestamp
2024-04-27 08:29:20
Abstract :
Makanan berserat tinggi ditemukan pada kacang-kacangan. Kacangkacangan mengandung protein dan serat salah satunya adalah kacang hijau. Tepung kacang hijau mengandung protein dan serat yang tinggi. Sukun merupakan sumber serat dan karbohidrat tinggi. Tepung sukun memiliki kandungan pati dan serat yang tinggi. Sosis analog merupakan makanan yang mengandung tinggi protein nabati dengan tekstur yang kenyal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik sosis analog berbahan baku tepung kacang hijau dan tepung sukun. Penelitian ini menggunakan pendekatan Rancangan Acak Lengkap (RAL), komponen yang diteliti adalah perbandingan tepung kacang hijau dan tepung sukun (100%, 75%, 50%, 25%, dan 0%). Parameter yang diamati meliputi uji kadar air, protein, serat kasar, abu, lemak, karbohidrat, OHC(Oil Holding Capacity), WHC(Water Holding Capacity) dan organoleptik dengan metode uji hedonik yaitu uji kesukaan terhadap rasa, warna, kekenyalan, aroma, penampakan dan tekstur. Analisis yang digunakan one way ANOVA, kemudian dilakukan uji duncan untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang sigifikan. Hasil penelitian menunjukkan kadar air sosis analog 52,06%-65,2%, abu 1,70%-2,00%, lemak 1,26%-4,75%, protein 3,10%-7,55%, karbohidrat 28,57%- 34,28% serat kasar 11,5%-22,76%. Analisis fisik pada sosis analog pada tekstur TPA Cohesivenes 0,34-0,45, Springiness 0,68-0,78, Chewiness 5,85-13,36, Hardness 27,25-43,45, Gumminess 8,58-17,84, Adhesiveness 0,07-0,26 WHC 58,77-96,46, OHC 10,36-21,22, warna (L*) kecerahan 42,91-70,16, warna (a*) merah-hijau (-)2,41- 4,57, warna (b*) kuning-biru 7,17-42,00. Formulasi sosis analog yang disukai panelis adalah sampel F3 (50%:50%) tepung kacang hijau dan tepung sukun adalah 3,37 (agak suka).
Makanan berserat tinggi ditemukan pada kacang-kacangan. Kacangkacangan mengandung protein dan serat salah satunya adalah kacang hijau. Tepung kacang hijau mengandung protein dan serat yang tinggi. Sukun merupakan sumber serat dan karbohidrat tinggi. Tepung sukun memiliki kandungan pati dan serat yang tinggi. Sosis analog merupakan makanan yang mengandung tinggi protein nabati dengan tekstur yang kenyal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik sosis analog berbahan baku tepung kacang hijau dan tepung sukun. Penelitian ini menggunakan pendekatan Rancangan Acak Lengkap (RAL), komponen yang diteliti adalah perbandingan tepung kacang hijau dan tepung sukun (100%, 75%, 50%, 25%, dan 0%). Parameter yang diamati meliputi uji kadar air, protein, serat kasar, abu, lemak, karbohidrat, OHC(Oil Holding Capacity), WHC(Water Holding Capacity) dan organoleptik dengan metode uji hedonik yaitu uji kesukaan terhadap rasa, warna, kekenyalan, aroma, penampakan dan tekstur. Analisis yang digunakan one way ANOVA, kemudian dilakukan uji duncan untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang sigifikan. Hasil penelitian menunjukkan kadar air sosis analog 52,06%-65,2%, abu 1,70%-2,00%, lemak 1,26%-4,75%, protein 3,10%-7,55%, karbohidrat 28,57%- 34,28% serat kasar 11,5%-22,76%. Analisis fisik pada sosis analog pada tekstur TPA Cohesivenes 0,34-0,45, Springiness 0,68-0,78, Chewiness 5,85-13,36, Hardness 27,25-43,45, Gumminess 8,58-17,84, Adhesiveness 0,07-0,26 WHC 58,77-96,46, OHC 10,36-21,22, warna (L*) kecerahan 42,91-70,16, warna (a*) merah-hijau (-)2,41- 4,57, warna (b*) kuning-biru 7,17-42,00. Formulasi sosis analog yang disukai panelis adalah sampel F3 (50%:50%) tepung kacang hijau dan tepung sukun adalah 3,37 (agak suka).
File :
T1_1900033166_JUDUL__240319083533.pdf
T1_1900033166_BAB_I__240319083533.pdf
T1_1900033166_BAB_II__240319083533.pdf
T1_1900033166_BAB_III__240319083533.pdf
T1_1900033166_BAB_IV__240319083533.pdf
T1_1900033166_BAB_V__240319083533.pdf
T1_1900033166_BAB_VI__240319083534.pdf
T1_1900033166_DAFTAR_PUSTAKA__240319083534.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
