ANALISIS SENSORI DAN PENERIMAAN KONSUMEN TERHADAP
SOSIS AYAM DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL MENGGUNAKAN TEMPE
GEMBUS
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Rada, Febriana Eka
Subject
Food Packaging Technology
Datestamp
2021-02-18 16:05:40
Abstract :
Tempe gembus merupakan pemanfaatan ampas tahu yang difermentasi menggunakan kapang Rhizopus. Tempe gembus memiliki potensi sebagai bahan pengganti daging secara parsial pada produk olahan daging berupa sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui karakteristik sensori dan penerimaan konsumen terhadap sosis ayam dengan substitusi parsial menggunakan tempe gembus dan jenis selongsong yang berbeda. Metode penelitian dibagi menjadi tiga tahap, yaitu kajian pendahuluan, reformulasi substitusi parsial dengan tempe gembus, dan analisis produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi tempe gembus akan menghasilkan tekstur sosis ayam yang lebih lunak. Berdasarkan uji deskriptif, panelis mendeskripsikan atribut dominan ialah atribut tampilan memiliki warna putih kekuningan, memiliki aroma daging hingga daging ayam, rasa yang gurih dan asin, serta tekstur kenyal dan padat. Berdasarkan uji hedonik terlihat daya terima panelis terhadap sampel dipengaruhi oleh penggunaan selongsong. Dan berdasarkan preferance mapping, sampel sosis ayam substitusi parsial tempe gembus 8% dengan selongsong kolagen memiliki nilai elevasi tertinggi sehingga formulasi tersebut merupakan formulasi terbaik. Studi ini menunjukkan bahwa penggunaan tempe gembus sebagai bahan pengisi produk olahan daging cukup menjanjikan.
Tempe gembus merupakan pemanfaatan ampas tahu yang difermentasi menggunakan kapang Rhizopus. Tempe gembus memiliki potensi sebagai bahan pengganti daging secara parsial pada produk olahan daging berupa sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui karakteristik sensori dan penerimaan konsumen terhadap sosis ayam dengan substitusi parsial menggunakan tempe gembus dan jenis selongsong yang berbeda. Metode penelitian dibagi menjadi tiga tahap, yaitu kajian pendahuluan, reformulasi substitusi parsial dengan tempe gembus, dan analisis produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi tempe gembus akan menghasilkan tekstur sosis ayam yang lebih lunak. Berdasarkan uji deskriptif, panelis mendeskripsikan atribut dominan ialah atribut tampilan memiliki warna putih kekuningan, memiliki aroma daging hingga daging ayam, rasa yang gurih dan asin, serta tekstur kenyal dan padat. Berdasarkan uji hedonik terlihat daya terima panelis terhadap sampel dipengaruhi oleh penggunaan selongsong. Dan berdasarkan preferance mapping, sampel sosis ayam substitusi parsial tempe gembus 8% dengan selongsong kolagen memiliki nilai elevasi tertinggi sehingga formulasi tersebut merupakan formulasi terbaik. Studi ini menunjukkan bahwa penggunaan tempe gembus sebagai bahan pengisi produk olahan daging cukup menjanjikan.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
