PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID TERHADAP
KARAKTERISTIK SENSORI FRUIT LEATHER CAMPURAN PISANG DAN
KULIT PISANG
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Bakrie
Author
Zakia, Akilla
Subject
Food Science and Technology
Datestamp
2024-07-18 04:30:53
Abstract :
Pengembangan produk pangan dengan memanfaatkan pisang dan kulit pisang menjadi fruit leather merupakan salah satu cara untuk mengoptimalkan penggunaan buah pisang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap karakteristik sensori fruit leather yang terbuat dari campuran pisang dan kulit pisang. Fruit leather diproduksi dengan menggunakan berbagai jenis hidrokoloid, yaitu karagenan, gum arab, dan pektin, dengan konsentrasi yang sama sebesar 0,6%. Analisis dilakukan terhadap kadar air, aktivitas air (aw), dan uji sensori menggunakan metode Check All That Apply (CATA) dan Analysis of Variance (ANOVA) dengan bantuan software XLSTAT dan SPSS. Hasil analisis CATA menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik tekstur Fruit leather, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap warna, aroma, dan rasa. Produk dengan penambahan hidrokoloid memiliki atribut yang mirip dengan produk ideal, yang ditandai dengan rasa pisang, tekstur ketika ditarik kompak/liat, dan tekstur ketika dikunyah keras. Hasil ANOVA menunjukkan adanya pengaruh signifikan terhadap kadar air, namun tidak terhadap aktivitas air (aw).
Pengembangan produk pangan dengan memanfaatkan pisang dan kulit pisang menjadi fruit leather merupakan salah satu cara untuk mengoptimalkan penggunaan buah pisang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap karakteristik sensori fruit leather yang terbuat dari campuran pisang dan kulit pisang. Fruit leather diproduksi dengan menggunakan berbagai jenis hidrokoloid, yaitu karagenan, gum arab, dan pektin, dengan konsentrasi yang sama sebesar 0,6%. Analisis dilakukan terhadap kadar air, aktivitas air (aw), dan uji sensori menggunakan metode Check All That Apply (CATA) dan Analysis of Variance (ANOVA) dengan bantuan software XLSTAT dan SPSS. Hasil analisis CATA menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik tekstur Fruit leather, namun tidak berpengaruh signifikan terhadap warna, aroma, dan rasa. Produk dengan penambahan hidrokoloid memiliki atribut yang mirip dengan produk ideal, yang ditandai dengan rasa pisang, tekstur ketika ditarik kompak/liat, dan tekstur ketika dikunyah keras. Hasil ANOVA menunjukkan adanya pengaruh signifikan terhadap kadar air, namun tidak terhadap aktivitas air (aw).
File :
1202006011_Akilla Zakia_Skripsi (17-07 -24)-1-13 (1).pdf
1202006011_Akilla Zakia_Skripsi (17-07 -24)-14-29.pdf
1202006011_Akilla Zakia_Skripsi (17-07 -24)-30-55.pdf
1202006011_Akilla Zakia_Skripsi (17-07 -24)-56.pdf
1202006011_Akilla Zakia_Skripsi (17-07 -24)-57-65.pdf
1202006011_Akilla Zakia_Skripsi (17-07 -24)-66-72.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
