Pengaruh konsentrasi pasta ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap sifat fisikokimia soygurt
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Devina Liem (STUDENT ID : devinaliem11@gmail.com)
Ira Nugerahani (LECTURER ID : ..)
Ignatius Srianta (LECTURER ID : 2601.)
Ira Nugerahani (LECTURER ID : ..)
Ignatius Srianta (LECTURER ID : 2601.)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2021-01-26 03:30:14
Abstract :
Soygurt merupakan produk fermentasi dari susu kedelai yang termasuk dalam kategori yogurt like product. Komponen nutrisi yang terdapat di dalam susu kedelai berbeda dengan komponen nutrisi susu sapi terkait dengan jenis karbohidrat dan protein serta jumlah total padatan terlarut. Bahan pangan yang dapat ditambahkan pada formulasi soygurt adalah pasta ubi jalar ungu yang diharapkan dapat berfungsi sebagai sumber nutrisi dan menambah total padatan. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan tekstur yang kokoh, mencegah terjadinya sineresis, dan meningkatkan viskositas. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pasta ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) terhadap sifat fisikokimia soygurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pasta ubi jalar ungu dengan enam taraf perlakuan 0%, 3%, 5%, 9%, 12% dan 15% (b/v) dan diulang empat kali. Parameter uji yang dilakukan adalah sineresis, viskositas, warna, pH dan total asam laktat. Data yang diperoleh dari masing-masing pengujian dianalisa menggunakan ANOVA dengan ? = 5%, apabila hasil tersebut menunjukkan ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada ? = 5%. Hasil pengujian menunjukkan konsentrasi pasta ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap pH, total asam laktat, lightness, redness, yellowness, chorma, dan hue soygurt, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap sineresis dan viskositas soygurt ubi jalar ungu. Peningkatan konsentrasi pasta ubi jalar ungu menyebabkan penurunan nilai pH (4,739- 4,298), peningkatan total asam laktat (0,267-0,466%), peningkatan sineresis selama penyimpanan, dan peningkatan viskositas (4530-4762 cP). Pengujian warna soygurt menghasilkan rentang nilai lightness (61,3-75,1), redness (0,5-11,6), yellowness (-1,8-10,9), chroma (6,2-11,8) dan hue (27,5o-356,9o)
Soygurt merupakan produk fermentasi dari susu kedelai yang termasuk dalam kategori yogurt like product. Komponen nutrisi yang terdapat di dalam susu kedelai berbeda dengan komponen nutrisi susu sapi terkait dengan jenis karbohidrat dan protein serta jumlah total padatan terlarut. Bahan pangan yang dapat ditambahkan pada formulasi soygurt adalah pasta ubi jalar ungu yang diharapkan dapat berfungsi sebagai sumber nutrisi dan menambah total padatan. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan tekstur yang kokoh, mencegah terjadinya sineresis, dan meningkatkan viskositas. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pasta ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) terhadap sifat fisikokimia soygurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pasta ubi jalar ungu dengan enam taraf perlakuan 0%, 3%, 5%, 9%, 12% dan 15% (b/v) dan diulang empat kali. Parameter uji yang dilakukan adalah sineresis, viskositas, warna, pH dan total asam laktat. Data yang diperoleh dari masing-masing pengujian dianalisa menggunakan ANOVA dengan ? = 5%, apabila hasil tersebut menunjukkan ada pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada ? = 5%. Hasil pengujian menunjukkan konsentrasi pasta ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap pH, total asam laktat, lightness, redness, yellowness, chorma, dan hue soygurt, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap sineresis dan viskositas soygurt ubi jalar ungu. Peningkatan konsentrasi pasta ubi jalar ungu menyebabkan penurunan nilai pH (4,739- 4,298), peningkatan total asam laktat (0,267-0,466%), peningkatan sineresis selama penyimpanan, dan peningkatan viskositas (4530-4762 cP). Pengujian warna soygurt menghasilkan rentang nilai lightness (61,3-75,1), redness (0,5-11,6), yellowness (-1,8-10,9), chroma (6,2-11,8) dan hue (27,5o-356,9o)
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
