Pengaruh proporsi gelatin dan konjak glukomanan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Author
Gabriella Geraldine Bastian (STUDENT ID : gabriella.bastian@gmail.com)
Thomas Indarto Putut Suseno (LECTURER ID : .)
Rachel Meiliawati Yoshari (LECTURER ID : .)
Thomas Indarto Putut Suseno (LECTURER ID : .)
Rachel Meiliawati Yoshari (LECTURER ID : .)
Subject
Agriculture and Food Technology
Datestamp
2021-02-01 07:44:28
Abstract :
Permen jelly adalah kembang gula non kristal yang memiliki tekstur lunak dengan menambahkan bahan hidrokoloid. Pada penelitian ini, ekstrak teh hitam digunakan sebagai pemberi rasa dan warna alami pada permen jelly dan hidrokoloid yang digunakan adalah gelatin dan konjak glukomanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh serta proporsi gelatin dan konjak glukomanan yang terbaik terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam. Rancangan penelitian yang digunakan, yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, yaitu proporsi gelatin dan konjak glukomanan yang terdiri dari tujuh perlakuan, yaitu 9,0% : 0,0% (G1), 8,5% : 0,5% (G2), 8,0% : 1,0% (G3), 7,5% : 1,5% (G4), 7,0% : 2% (G5), 6,5% : 2,5% (G6) dan 6,0% : 3,0% (G7) dengan pengulangan empat kali. Parameter yang diuji, yaitu sifat fisikokimia (kadar air, aktivitas air dan tekstur) dan sifat organoleptik (kekenyalan, kelengketan, daya kunyah dan rasa). Data yang diperoleh dilakukan analisa statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan ? = 5% dan jika berbeda nyata akan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan?s Multiple Range Test) dengan ? = 5% serta perlakuan terbaik dengan metode spider web. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada rasa permen jelly teh hitam. Peningkatan konjak glukomanan menyebabkan penurunan kadar air dan aw. Nilai kadar air berkisar 26,26% - 30,51%. Nilai aw berkisar 0,761 ? 0,805. Perlakuan terbaik berdasarkan analisa spider web adalah permen jelly teh hitam G3 (gelatin : konjak glukomanan = 8,0% : 1,0%) yang memiliki kadar air 29,09%, aktivitas air 0,789, hardness 2161,722 g, springiness 0,657, gumminess 1708,379, chewiness 1140,680, skor kekenyalan 6,7 (suka), skor kekerasan 6,4 (agak suka), skor daya kunyah 6,1 (agak suka) dan skor rasa (7,0) suka.
Permen jelly adalah kembang gula non kristal yang memiliki tekstur lunak dengan menambahkan bahan hidrokoloid. Pada penelitian ini, ekstrak teh hitam digunakan sebagai pemberi rasa dan warna alami pada permen jelly dan hidrokoloid yang digunakan adalah gelatin dan konjak glukomanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh serta proporsi gelatin dan konjak glukomanan yang terbaik terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam. Rancangan penelitian yang digunakan, yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, yaitu proporsi gelatin dan konjak glukomanan yang terdiri dari tujuh perlakuan, yaitu 9,0% : 0,0% (G1), 8,5% : 0,5% (G2), 8,0% : 1,0% (G3), 7,5% : 1,5% (G4), 7,0% : 2% (G5), 6,5% : 2,5% (G6) dan 6,0% : 3,0% (G7) dengan pengulangan empat kali. Parameter yang diuji, yaitu sifat fisikokimia (kadar air, aktivitas air dan tekstur) dan sifat organoleptik (kekenyalan, kelengketan, daya kunyah dan rasa). Data yang diperoleh dilakukan analisa statistik menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan ? = 5% dan jika berbeda nyata akan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan?s Multiple Range Test) dengan ? = 5% serta perlakuan terbaik dengan metode spider web. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hitam, namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada rasa permen jelly teh hitam. Peningkatan konjak glukomanan menyebabkan penurunan kadar air dan aw. Nilai kadar air berkisar 26,26% - 30,51%. Nilai aw berkisar 0,761 ? 0,805. Perlakuan terbaik berdasarkan analisa spider web adalah permen jelly teh hitam G3 (gelatin : konjak glukomanan = 8,0% : 1,0%) yang memiliki kadar air 29,09%, aktivitas air 0,789, hardness 2161,722 g, springiness 0,657, gumminess 1708,379, chewiness 1140,680, skor kekenyalan 6,7 (suka), skor kekerasan 6,4 (agak suka), skor daya kunyah 6,1 (agak suka) dan skor rasa (7,0) suka.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
