PROFIL SENSORI DAN KIMIA MINUMAN SERBUK KOPI
ROBUSTA (Coffea canephora) DENGAN PENAMBAHAN
BUBUK DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) MENGGUNAKAN
METODE RATE-ALL-THAT-APPLY (RATA)
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Djuanda
Author
Amelia Hardianti, cindy
Subject
T Technology (General)
Datestamp
2023-01-02 02:29:36
Abstract :
Cindy Amelia Hardianti. B.1811109. Profil Sensori dan Kimia Minuman Serbuk Kopi Robusta (Coffea canephora) dengan Penambahan Bubuk Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Dibimbing oleh Muhammad Rifqi dan Elsera Br Tarigan. Pecinta kopi memiliki kombinasi sendiri dalam menikmati kopi, ada yang menyukai rasa kopi murni tanpa tambahan apapun, namun ada juga yang memilih untuk menambahkan stevia sebagai pemanis kopi mereka. Stevia adalah alternatif pemanis alami. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui penilaian konsumen terhadap kopi robusta dengan penambahan bubuk daun stevia. Metode yang dilakukan meliputi penentuan atribut sensori melalui FGD (Focus Group Discussion) dan pengujian sensori melalui uji hedonik Rate-All-That-Apply (RATA). Terdapat empat perlakuan konsentrasi (0%, 4%, 7%, 10%) dengan teknik penyeduhan tubruk menggunakan air 95°C. Analisis yang digunakan adalah Friedman?s Test, PCA (Principal Compenent Analysis) dan Preferences Mapping kemudian diolah menggunakan perangkat lunak XLSTAT 2022. Terdapat 13 atribut sensori yang dihasilkan dari FGD yaitu atribut warna cokelat kehitaman, aroma daun, aroma asam, aroma roasted, aroma rempah-rempah, rasa asam, rasa manis, rasa pahit, rasa daun, rasa rempah-rempah, after taste over, after taste sepat, dan after taste manis. Berdasarkan hasil uji Friedman?s dapat diketahui bahwa dari 13 atribut, 8 atribut berbeda nyata (p-value <0,05) antar sampel yaitu atribut aroma daun, rasa manis, rasa pahit, rasa daun, rasa rempah-rempah, after taste over, after taste sepat, dan after taste manis. Berdasarkan hasil profil sensori metode RATA, sampel A2 kopi stevia 4% yang memiliki profil sensori rasa manis dan rasa asam menjadi produk yang paling disukai oleh panelis secara keseluruhan. Sebanyak 62% panelis memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata. Berdasarkan hasil kimia kadar air dan kadar abu kopi robusta dengan penambahan stevia telah masuk dalam standar bubuk kopi berdasarkan SNI 8964-2021. Perlakuan terpilih sendiri memiliki nilai antioksidan sebesar 80,02%.
Cindy Amelia Hardianti. B.1811109. Profil Sensori dan Kimia Minuman Serbuk Kopi Robusta (Coffea canephora) dengan Penambahan Bubuk Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Dibimbing oleh Muhammad Rifqi dan Elsera Br Tarigan. Pecinta kopi memiliki kombinasi sendiri dalam menikmati kopi, ada yang menyukai rasa kopi murni tanpa tambahan apapun, namun ada juga yang memilih untuk menambahkan stevia sebagai pemanis kopi mereka. Stevia adalah alternatif pemanis alami. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui penilaian konsumen terhadap kopi robusta dengan penambahan bubuk daun stevia. Metode yang dilakukan meliputi penentuan atribut sensori melalui FGD (Focus Group Discussion) dan pengujian sensori melalui uji hedonik Rate-All-That-Apply (RATA). Terdapat empat perlakuan konsentrasi (0%, 4%, 7%, 10%) dengan teknik penyeduhan tubruk menggunakan air 95°C. Analisis yang digunakan adalah Friedman?s Test, PCA (Principal Compenent Analysis) dan Preferences Mapping kemudian diolah menggunakan perangkat lunak XLSTAT 2022. Terdapat 13 atribut sensori yang dihasilkan dari FGD yaitu atribut warna cokelat kehitaman, aroma daun, aroma asam, aroma roasted, aroma rempah-rempah, rasa asam, rasa manis, rasa pahit, rasa daun, rasa rempah-rempah, after taste over, after taste sepat, dan after taste manis. Berdasarkan hasil uji Friedman?s dapat diketahui bahwa dari 13 atribut, 8 atribut berbeda nyata (p-value <0,05) antar sampel yaitu atribut aroma daun, rasa manis, rasa pahit, rasa daun, rasa rempah-rempah, after taste over, after taste sepat, dan after taste manis. Berdasarkan hasil profil sensori metode RATA, sampel A2 kopi stevia 4% yang memiliki profil sensori rasa manis dan rasa asam menjadi produk yang paling disukai oleh panelis secara keseluruhan. Sebanyak 62% panelis memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata. Berdasarkan hasil kimia kadar air dan kadar abu kopi robusta dengan penambahan stevia telah masuk dalam standar bubuk kopi berdasarkan SNI 8964-2021. Perlakuan terpilih sendiri memiliki nilai antioksidan sebesar 80,02%.
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
