PEMANFAATAN KULIT GANYONG SEBAGAI BAHAN
PEMBUATAN KERUPUK DITINJAU DARI SIFAT
FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
WIJAYA, ELLEN VANIA
Subject
Food processing
Datestamp
2015-08-30 11:07:47
Abstract :
Umbi ganyong banyak dimanfaatkan dalam pembuatan mie, roti, kerupuk, dan lain-lain. Namun pada proses pembuatan tepung dan pati ada bagian yang terbuang seperti kulit ganyong. Kulit ganyong ini dapat dimanfaatkan menjadi tepung kulit ganyong. Tepung kulit ganyong dan tepung tapioka diaplikasikan pada pembuatan kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung kulit ganyong pada kerupuk ditinjau dari karakter fisik dan kimia serta mengetahui komposisi pengunaan tepung kulit ganyong yang menghasilkan karakter fisik, kimia, dan sensori kerupuk yang terbaik. Analisa yang dilakukan untuk tepung kulit ganyong antara lain analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan pati serta analisa fisik seperti densitas, warna, dan kehalusan. Dalam pembuatan kerupuk ini tepung tapioka dan tepung kulit ganyong dengan perbandingan 80:20, 70:30, dan 60:40. Analisa yang dilakukan pada kerupuk adalah analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan pati serta analisa fisik seperti warna dan texture analyzer kemudian analisa sensori seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall pada 30 orang panelis tidak terlatih di daerah Semarang. Analisa data dengan menggunakan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Tepung kulit ganyong memiliki karakter kimia dan fisik yaitu air (9,43%), abu (11,49%), protein (3,41%), lemak (1,03%), serat kasar (12,83%), karbohidrat (61,97%), pati (3,99%), densitas (22,264g/ml), warna (73,286%), dan kehalusan (58,593%). Kerupuk yang disubstitusi dengan 20% tepung kulit ganyong memiliki karakteristik kimia dan fisik yang baik yaitu air (4,96%), abu (2,19%), protein (1,68%), lemak (24,40%), serat kasar (5,73%), karbohidrat (61,02%), pati (3,26%), warna (71,111%), volume pengembangan (2,279%), dan break strength (445,550gf). Kerupuk dengan substitusi 20% tepung kulit ganyong memiliki hasil sensoris yang paling baik yaitu warna (2,53 ± 0,629), aroma (2,37 ± 0,809), rasa (2,40 ± 0,73), tekstur (2,2 ± 0,805), dan overall (2,3 ± 0,75).
Umbi ganyong banyak dimanfaatkan dalam pembuatan mie, roti, kerupuk, dan lain-lain. Namun pada proses pembuatan tepung dan pati ada bagian yang terbuang seperti kulit ganyong. Kulit ganyong ini dapat dimanfaatkan menjadi tepung kulit ganyong. Tepung kulit ganyong dan tepung tapioka diaplikasikan pada pembuatan kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung kulit ganyong pada kerupuk ditinjau dari karakter fisik dan kimia serta mengetahui komposisi pengunaan tepung kulit ganyong yang menghasilkan karakter fisik, kimia, dan sensori kerupuk yang terbaik. Analisa yang dilakukan untuk tepung kulit ganyong antara lain analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan pati serta analisa fisik seperti densitas, warna, dan kehalusan. Dalam pembuatan kerupuk ini tepung tapioka dan tepung kulit ganyong dengan perbandingan 80:20, 70:30, dan 60:40. Analisa yang dilakukan pada kerupuk adalah analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan pati serta analisa fisik seperti warna dan texture analyzer kemudian analisa sensori seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall pada 30 orang panelis tidak terlatih di daerah Semarang. Analisa data dengan menggunakan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Tepung kulit ganyong memiliki karakter kimia dan fisik yaitu air (9,43%), abu (11,49%), protein (3,41%), lemak (1,03%), serat kasar (12,83%), karbohidrat (61,97%), pati (3,99%), densitas (22,264g/ml), warna (73,286%), dan kehalusan (58,593%). Kerupuk yang disubstitusi dengan 20% tepung kulit ganyong memiliki karakteristik kimia dan fisik yang baik yaitu air (4,96%), abu (2,19%), protein (1,68%), lemak (24,40%), serat kasar (5,73%), karbohidrat (61,02%), pati (3,26%), warna (71,111%), volume pengembangan (2,279%), dan break strength (445,550gf). Kerupuk dengan substitusi 20% tepung kulit ganyong memiliki hasil sensoris yang paling baik yaitu warna (2,53 ± 0,629), aroma (2,37 ± 0,809), rasa (2,40 ± 0,73), tekstur (2,2 ± 0,805), dan overall (2,3 ± 0,75).
File :
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya COVER.pdf
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya BAB I.pdf
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya BAB II.pdf
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya BAB III.pdf
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya BAB IV.pdf
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya BAB V.pdf
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya DAFTAR PUSTAKA.pdf
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
