EFEK PERBEDAAN CARA PERENDAMAN SEREH
(Cymbopogan citratus) DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN
LIQUEUR TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN PADA
SORBET
Total View This Week0
Total View This Week0
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
MARUTA, RR. PANULU PUSPITA
Subject
660 Chemical engineering
Datestamp
2022-11-10 08:17:09
Abstract :
Sorbet merupakan salah satu alternatif dessert yang digemari oleh kalangan masyarakat sebagai pengganti hidangan penutup selain es krim karena memiliki rasa yang enak dan menyegarkan. Pada umumnya sorbet dibuat tanpa adanya campuran susu sehingga sorbet tidak mengandung lemak. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman sereh dan penambahan konsentrasi liqueur sereh terhadap karakteristik fisik dan kimia pada sorbet liqueur sereh yang meliputi hardness, viskositas, melting rate-time to melt, pH, kadar gula, serta aktivitas antioksidan dengan adanya penggunaan tepung maizena dalam memberikan tekstur pada sorbet. Metode penelitian yang dilakukan terbagi menjadi 2 bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan meliputi pembuatan liqueur sereh untuk ditambahkan ke dalam sorbet, pengaplikasian konsentrasi liqueur sereh yang digunakan sebanyak 10%, 15% dan 20% dari total volume sorbet serta analisa sensori untuk menentukan formulasi sorbet yang paling disukai. Analisa data menggunakan Two Way Anova dengan tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil uji organoleptik formula yang disukai oleh panelis adalah sorbet dengan penambahan liqueur sereh 20% dengan proses perendaman sereh menggunakan campuran alkohol dan air dengan masing-masing nilai pada atribut rasa 2,07+0,83; atribut after taste 2,1+0,92; atribut aroma 2,23+0,73; atribut tekstur 1,93+0,87; atribut overall 2,57+0,62. Dan memiliki nilai hardness 802,77+1,13 gf, viskositas 4,58+0,16 dPas, time to melt 38,62+3,00 g/menit, pH 6,50+0,47, kadar gula 21,67+0,41 obrix, kadar alkohol 9,35%, dan aktivitas antioksidan 40,60+0,63. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa semakin tinggi penambahan liqueur sereh ke dalam adonan sorbet akan menyebabkan penurunan nilai hardness, peningkatan viskositas, meningkatkan laju pelelehan yang menyebabkan waktu pelelehan sorbet semakin cepat, penurunan pH, peningkatkan kadar gula, peningkatkan aktivitas antioksidan pada sorbet liqueur sereh.
Sorbet merupakan salah satu alternatif dessert yang digemari oleh kalangan masyarakat sebagai pengganti hidangan penutup selain es krim karena memiliki rasa yang enak dan menyegarkan. Pada umumnya sorbet dibuat tanpa adanya campuran susu sehingga sorbet tidak mengandung lemak. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman sereh dan penambahan konsentrasi liqueur sereh terhadap karakteristik fisik dan kimia pada sorbet liqueur sereh yang meliputi hardness, viskositas, melting rate-time to melt, pH, kadar gula, serta aktivitas antioksidan dengan adanya penggunaan tepung maizena dalam memberikan tekstur pada sorbet. Metode penelitian yang dilakukan terbagi menjadi 2 bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan meliputi pembuatan liqueur sereh untuk ditambahkan ke dalam sorbet, pengaplikasian konsentrasi liqueur sereh yang digunakan sebanyak 10%, 15% dan 20% dari total volume sorbet serta analisa sensori untuk menentukan formulasi sorbet yang paling disukai. Analisa data menggunakan Two Way Anova dengan tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil uji organoleptik formula yang disukai oleh panelis adalah sorbet dengan penambahan liqueur sereh 20% dengan proses perendaman sereh menggunakan campuran alkohol dan air dengan masing-masing nilai pada atribut rasa 2,07+0,83; atribut after taste 2,1+0,92; atribut aroma 2,23+0,73; atribut tekstur 1,93+0,87; atribut overall 2,57+0,62. Dan memiliki nilai hardness 802,77+1,13 gf, viskositas 4,58+0,16 dPas, time to melt 38,62+3,00 g/menit, pH 6,50+0,47, kadar gula 21,67+0,41 obrix, kadar alkohol 9,35%, dan aktivitas antioksidan 40,60+0,63. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa semakin tinggi penambahan liqueur sereh ke dalam adonan sorbet akan menyebabkan penurunan nilai hardness, peningkatan viskositas, meningkatkan laju pelelehan yang menyebabkan waktu pelelehan sorbet semakin cepat, penurunan pH, peningkatkan kadar gula, peningkatkan aktivitas antioksidan pada sorbet liqueur sereh.
File :
12.70.0025 Rr. Panulu Puspita Maruta COVER.pdf
12.70.0025 Rr. Panulu Puspita Maruta BAB I.pdf
12.70.0025 Rr. Panulu Puspita Maruta BAB II.pdf
12.70.0025 Rr. Panulu Puspita Maruta BAB III.pdf
12.70.0025 Rr. Panulu Puspita Maruta BAB IV.pdf
12.70.0025 Rr. Panulu Puspita Maruta BAB V.pdf
12.70.0025 Rr. Panulu Puspita Maruta DAFTAR PUSTAKA.pdf
12.70.0025 Rr. Panulu Puspita Maruta LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
