STUDI PENGGUNAAN EMPAT JENIS PATI SEBAGAI BAHAN PENGENTAL
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI DAN
SENSORI SAUS CABAI SELAMA PENYIMPANAN
Total View This Week13
Total View This Week13
Institusion
Universitas Katolik Soegijapranata
Author
WIJAYA, SURYA
Subject
Food storage
Datestamp
2015-12-21 01:53:33
Abstract :
Produk saus cabai yang terus berkembang membuat produsen harus terus meningkatkan kualitas produknya. Kualitas saus cabai yang perlu diperhatikan antara lain adalah konsistensi, warna, flavor dan nutrisi. Konsistensi menjadi parameter utama dan paling penting karena melalui konsistensi akan diketahui ketahanan produk saus cabai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis pati pengental seperti tapioka, maizena, pati ubi jalar dan pati beras pada pembuatan saus cabai terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori selama penyimpanan. Penelitian ini dimulai dengan pembuatan saus cabai menggunakan empat pati pengental yaitu saus cabai dengan pengental tapioka (ST), saus cabai dengan pengental maizena (SM), saus cabai dengan pengental pati ubi jalar (SU) dan saus cabai dengan pengental pati beras (SB). Penggunaan saus cabai komersial juga digunakan sebagai pembanding. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia (viskositas, kadar air, amilosa, vitamin C, pH water activity dan warna berupa lightness, redness dan yellowness), mikrobiologi (total plate count) dan sifat sensori (warna, rasa, aroma, kekentalan dan overall). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan viskositas (parameter konsistensi), kandungan amilosa, pH, vitamin C, lightness dan terjadi kenaikan kadar air dan jumlah mikrooganisme. Terjadi penurunan viskositas yang berbeda nyata antara ST, SM, SU dan SB. Ketahanan terhadap penurunan viskositas yang paling tinggi yaitu SU dengan nilai viskositas sebesar 31,333 ± 1,633 dPas; nilai ini masih masuk acuan rentang viskositas saus cabai komersial.yaitu sebesar 29-49 dPas. Selama penyimpanan selama 32 hari di dalam ASLT, saus cabai rusak pada hari ke-20 (ASLT); setara dengan 56 hari pada suhu ruang. Karakteristik sensoris yang paling banyak disukai panelis dari segi warna, aroma dan kekentalan adalah ST, sementara itu dari segi rasa yang paling disukai adalah SU dan overall yang paling disukai adalah SB.
Produk saus cabai yang terus berkembang membuat produsen harus terus meningkatkan kualitas produknya. Kualitas saus cabai yang perlu diperhatikan antara lain adalah konsistensi, warna, flavor dan nutrisi. Konsistensi menjadi parameter utama dan paling penting karena melalui konsistensi akan diketahui ketahanan produk saus cabai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis pati pengental seperti tapioka, maizena, pati ubi jalar dan pati beras pada pembuatan saus cabai terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori selama penyimpanan. Penelitian ini dimulai dengan pembuatan saus cabai menggunakan empat pati pengental yaitu saus cabai dengan pengental tapioka (ST), saus cabai dengan pengental maizena (SM), saus cabai dengan pengental pati ubi jalar (SU) dan saus cabai dengan pengental pati beras (SB). Penggunaan saus cabai komersial juga digunakan sebagai pembanding. Parameter yang diuji adalah sifat fisikokimia (viskositas, kadar air, amilosa, vitamin C, pH water activity dan warna berupa lightness, redness dan yellowness), mikrobiologi (total plate count) dan sifat sensori (warna, rasa, aroma, kekentalan dan overall). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan viskositas (parameter konsistensi), kandungan amilosa, pH, vitamin C, lightness dan terjadi kenaikan kadar air dan jumlah mikrooganisme. Terjadi penurunan viskositas yang berbeda nyata antara ST, SM, SU dan SB. Ketahanan terhadap penurunan viskositas yang paling tinggi yaitu SU dengan nilai viskositas sebesar 31,333 ± 1,633 dPas; nilai ini masih masuk acuan rentang viskositas saus cabai komersial.yaitu sebesar 29-49 dPas. Selama penyimpanan selama 32 hari di dalam ASLT, saus cabai rusak pada hari ke-20 (ASLT); setara dengan 56 hari pada suhu ruang. Karakteristik sensoris yang paling banyak disukai panelis dari segi warna, aroma dan kekentalan adalah ST, sementara itu dari segi rasa yang paling disukai adalah SU dan overall yang paling disukai adalah SB.
File :
05.70.0070 Surya Wijaya - COVER.pdf
05.70.0070 Surya Wijaya - BAB I.pdf
05.70.0070 Surya Wijaya - BAB II.pdf
05.70.0070 Surya Wijaya - BAB III.pdf
05.70.0070 Surya Wijaya - BAB IV.pdf
05.70.0070 Surya Wijaya - BAB V.pdf
05.70.0070 Surya Wijaya - DAFTAR PUSTAKA.pdf
05.70.0070 Surya Wijaya - LAMPIRAN.pdf
Download
book
BibTex
Latex, Jabref
cloud_download
Original Resource
url resource Institution
